Αν ψάχνεις μια δροσερή και χορταστική ιδέα για το καθημερινό τραπέζι του καλοκαιριού, αυτή η σαλάτα με κινόα, ψητά λαχανικά και φέτα θα σε βγάλει ασπροπρόσωπο. Είναι ελαφριά, γεμάτη χρώμα και φτιάχνεται εύκολα με υλικά που βρίσκουμε παντού αυτή την εποχή.
Η κινόα δένει υπέροχα με τα καλοκαιρινά λαχανικά, ενώ η φέτα και τα φρέσκα μυρωδικά δίνουν την τέλεια ισορροπία σε γεύση και άρωμα. Τρώγεται μόνη της ως πλήρες γεύμα, αλλά γίνεται και ιδανικό συνοδευτικό για το μεσημέρι ή το βράδυ.
Υλικά
- 1 φλιτζάνι κινόα
- 2 φλιτζάνια νερό
- 1 κολοκύθι σε λεπτές φέτες
- 1 κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
- 1 κίτρινη πιπεριά σε λωρίδες
- 1 μικρή μελιτζάνα σε μικρούς κύβους
- 1 φλιτζάνι ντοματίνια κομμένα στη μέση
- 1 αγγούρι σε κυβάκια
- 120 γρ. φέτα θρυμματισμένη
- 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
- 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
- Ξέπλυνε καλά την κινόα κάτω από τρεχούμενο νερό και βάλε τη σε κατσαρολάκι με τα 2 φλιτζάνια νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμήλωσε τη φωτιά και σιγόβρασε για 12-15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
- Άφησε την κινόα σκεπασμένη για 5 λεπτά, στη συνέχεια αφράτεψέ τη με πιρούνι και άφησέ τη να κρυώσει λίγο.
- Βάλε το κολοκύθι, την πιπεριά και τη μελιτζάνα σε ταψί. Ράντισέ τα με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ψήσε τα σε δυνατό φούρνο στους 200°C για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.
- Σε μεγάλο μπολ ανακάτεψε την κινόα με τα ψητά λαχανικά, τα ντοματίνια και το αγγούρι.
- Πρόσθεσε τη φέτα, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
- Χτύπησε σε μικρό μπολ το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, λίγο αλάτι και πιπέρι και περιέχυσε τη σαλάτα.
- Ανακάτεψε απαλά και σέρβιρε αμέσως ή αφού μείνει 15 λεπτά στο ψυγείο για πιο δροσερό αποτέλεσμα.
