Καλοκαιρινή σαλάτα με κινόα, ψητά λαχανικά και φέτα

Αν ψάχνεις μια δροσερή και χορταστική ιδέα για το καθημερινό τραπέζι του καλοκαιριού, αυτή η σαλάτα με κινόα, ψητά λαχανικά και φέτα θα σε βγάλει ασπροπρόσωπο. Είναι ελαφριά, γεμάτη χρώμα και φτιάχνεται εύκολα με υλικά που βρίσκουμε παντού αυτή την εποχή.

Η κινόα δένει υπέροχα με τα καλοκαιρινά λαχανικά, ενώ η φέτα και τα φρέσκα μυρωδικά δίνουν την τέλεια ισορροπία σε γεύση και άρωμα. Τρώγεται μόνη της ως πλήρες γεύμα, αλλά γίνεται και ιδανικό συνοδευτικό για το μεσημέρι ή το βράδυ.

Υλικά

• 1 φλιτζάνι κινόα
• 2 φλιτζάνια νερό
• 1 κολοκύθι σε λεπτές φέτες
• 1 κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
• 1 κίτρινη πιπεριά σε λωρίδες
• 1 μικρή μελιτζάνα σε μικρούς κύβους
• 1 φλιτζάνι ντοματίνια κομμένα στη μέση
• 1 αγγούρι σε κυβάκια
• 120 γρ. φέτα θρυμματισμένη
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού
• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ξέπλυνε καλά την κινόα κάτω από τρεχούμενο νερό και βάλε τη σε κατσαρολάκι με τα 2 φλιτζάνια νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμήλωσε τη φωτιά και σιγόβρασε για 12-15 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
2. Άφησε την κινόα σκεπασμένη για 5 λεπτά, στη συνέχεια αφράτεψέ τη με πιρούνι και άφησέ τη να κρυώσει λίγο.
3. Βάλε το κολοκύθι, την πιπεριά και τη μελιτζάνα σε ταψί. Ράντισέ τα με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ψήσε τα σε δυνατό φούρνο στους 200°C για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.
4. Σε μεγάλο μπολ ανακάτεψε την κινόα με τα ψητά λαχανικά, τα ντοματίνια και το αγγούρι.
5. Πρόσθεσε τη φέτα, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
6. Χτύπησε σε μικρό μπολ το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, λίγο αλάτι και πιπέρι και περιέχυσε τη σαλάτα.
7. Ανακάτεψε απαλά και σέρβιρε αμέσως ή αφού μείνει 15 λεπτά στο ψυγείο για πιο δροσερό αποτέλεσμα.

Μικρά μυστικά

1. Αν θέλεις πιο έντονη γεύση, ψήσε τα λαχανικά σε σχάρα ή τηγάνι γκριλ αντί για φούρνο.

2. Μπορείς να προσθέσεις λίγες ελιές Καλαμών ή καβουρδισμένο σουσάμι για έξτρα χαρακτήρα και υφή.

3. Η σαλάτα γίνεται ακόμη πιο νόστιμη αν μείνει λίγη ώρα στο ψυγείο πριν το σερβίρισμα, γιατί δένουν καλύτερα τα αρώματα.

4. Αν θέλεις πιο ελαφριά εκδοχή, βάλε λιγότερη φέτα και περισσότερα αγγουράκια ή φύλλα ρόκας.

• Λαβράκι φούρνου με ντοματίνια, λεμόνι και μυρωδικά: το πιο εύκολο καλοκαιρινό ψάρι