Αν ψάχνετε για ένα καλοκαιρινό πιάτο που να είναι χορταστικό αλλά και ανάλαφρο, αυτή η σαλάτα με φασόλια και ψητή μελιτζάνα είναι ό,τι πρέπει. Δεν χρειάζεται φούρνο, ετοιμάζεται εύκολα και συνδυάζει τα όσπρια με δροσερά λαχανικά και αρώματα από φρέσκα μυρωδικά.
Υλικά
- 300 γρ. βρασμένα φασόλια γίγαντες ή λευκά φασόλια
- 1 μεγάλη μελιτζάνα
- 1 αγγούρι σε κυβάκια
- 10-12 ντοματίνια κομμένα στη μέση
- 1 κόκκινη πιπεριά σε μικρά κομμάτια
- 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 1 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1,5 κ.σ. λεμόνι ή ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο λιωμένη, προαιρετικά
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Λίγη ρίγανη, προαιρετικά
Εκτέλεση
- Πλύνετε τη μελιτζάνα και κόψτε τη σε μικρούς κύβους. Αν θέλετε, αφήστε τη για 10 λεπτά με λίγο αλάτι ώστε να βγάλει τυχόν πικρά υγρά, και μετά σκουπίστε τη καλά.
- Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή γκριλιέρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε τη μελιτζάνα μέχρι να μαλακώσει και να πάρει χρώμα, για 8-10 λεπτά περίπου. Μπορείτε να τη γυρίσετε σε δόσεις για να ψηθεί ομοιόμορφα.
- Σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε τα φασόλια, το αγγούρι, τα ντοματίνια, την πιπεριά και το κρεμμύδι.
- Προσθέστε τη ζεστή ή χλιαρή μελιτζάνα, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
- Χτυπήστε σε μικρό μπολ το ελαιόλαδο με το λεμόνι ή το ξίδι, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και λίγη ρίγανη, αν χρησιμοποιήσετε.
- Περιχύστε τη σαλάτα με το dressing και ανακατέψτε απαλά ώστε να μη λιώσουν τα λαχανικά.
- Αφήστε τη σαλάτα 10-15 λεπτά στο ψυγείο πριν το σερβίρισμα, για να δέσουν καλύτερα οι γεύσεις.
Μικρά μυστικά
- Αν θέλετε πιο έντονη γεύση, προσθέστε λίγες κάππαρες ή μερικές ελιές χωρίς κουκούτσι.
- Για πιο δροσερό αποτέλεσμα, βάλτε τα φασόλια στο ψυγείο πριν τα αναμείξετε με τα υπόλοιπα υλικά.
- Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ξίδι με χυμό λεμονιού για πιο φωτεινή και καλοκαιρινή οξύτητα.
- Η σαλάτα ταιριάζει πολύ ως κυρίως γεύμα, αλλά και ως συνοδευτικό δίπλα σε ψητό ψάρι ή παξιμάδι κρίθινο.
