Αν ψάχνετε για ένα πιάτο ελαφρύ, χορταστικό και γεμάτο χρώμα, αυτή η σαλάτα με μαυρομάτικα και ψητά λαχανικά είναι ό,τι πρέπει. Συνδυάζει τη θρεπτική αξία των οσπρίων με τη γλύκα των λαχανικών και ένα δροσερό λεμονάτο ντρέσινγκ που δένει υπέροχα όλα τα υλικά.
Υλικά
- 300 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
- 1 μέτριο κολοκύθι, σε λεπτές ροδέλες
- 1 κόκκινη πιπεριά, σε λωρίδες
- 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
- 10-12 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο για τα λαχανικά
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 1 κ.σ. ψιλοκομμένος άνηθος
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο για τη βινεγκρέτ
- Χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
- 1 κ.γ. μουστάρδα
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοτριμμένη ή λιωμένη
- Λίγο αλάτι
- Προαιρετικά: λίγη κάπαρη ή μερικές ελιές για έξτρα ένταση
Εκτέλεση
- Ξεπλένετε καλά τα μαυρομάτικα και τα βάζετε να βράσουν σε άφθονο νερό μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να λιώσουν. Συνήθως θέλουν 25-35 λεπτά, ανάλογα με την ηλικία τους. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.
- Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Βάζετε σε ταψί το κολοκύθι, την πιπεριά και το κόκκινο κρεμμύδι. Τα περιχύνετε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τα ψήνετε για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε τα βρασμένα μαυρομάτικα, τα ψητά λαχανικά και τα ντοματίνια. Προσθέτετε τον μαϊντανό και τον άνηθο.
- Σε μικρό μπολ χτυπάτε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το σκόρδο και λίγο αλάτι μέχρι να γίνει λεία βινεγκρέτ.
- Περιχύνετε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ και ανακατεύετε απαλά. Αφήνετε για 10 λεπτά να ενωθούν τα αρώματα πριν σερβίρετε.
