Αν ψάχνεις μια δροσερή, χορταστική και πρακτική λύση για τα γεύματα της εβδομάδας, αυτή η σαλάτα με φακές, σπανάκι και καλοκαιρινά λαχανικά είναι ό,τι πρέπει. Φτιάχνεται εύκολα, διατηρείται ωραία στο ψυγείο και τρώγεται άνετα κρύα, οπότε είναι ιδανική για meal prep τις ζεστές μέρες.
Ο συνδυασμός των φακών με το σπανάκι δίνει σίδηρο, φυτικές ίνες και πολύ καλή αίσθηση κορεσμού, ενώ τα ντοματίνια, το αγγούρι και τα φρέσκα μυρωδικά φέρνουν την καλοκαιρινή φρεσκάδα που θέλουμε σε ένα ελαφρύ πιάτο.
Υλικά
- 250 γρ. φακές ψιλές ή μέτριες
- 2 μεγάλες χούφτες φρέσκο σπανάκι baby
- 200 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
- 1 αγγούρι, σε μικρούς κύβους
- 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
- 1/2 κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
- 1 καρότο, τριμμένο
- 3 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένος άνηθος
- 80-100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη, προαιρετικά
Για τη σάλτσα:
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. χυμός λεμονιού
- 1 κ.σ. ξίδι από κρασί
- 1 κ.γ. μουστάρδα
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη, προαιρετικά
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
- Ξέπλυνε τις φακές και βράσ’ τες σε άφθονο νερό μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη λιώσουν. Θέλουμε να κρατάνε λίγο στο δόντι για να μείνουν ωραίες στη σαλάτα.
- Στράγγισέ τες πολύ καλά και άφησέ τες να κρυώσουν τελείως.
- Σε ένα μεγάλο μπολ βάλε το σπανάκι, τα ντοματίνια, το αγγούρι, την πιπεριά, το κρεμμύδι, το καρότο, τον μαϊντανό και τον άνηθο.
- Πρόσθεσε τις κρύες φακές και ανακάτεψε απαλά.
- Χτύπησε σε μικρό μπολ όλα τα υλικά της σάλτσας μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Ρίξε τη σάλτσα στη σαλάτα και ανακάτεψε προσεκτικά.
- Αν θέλεις, πρόσθεσε από πάνω τη φέτα λίγο πριν το σερβίρισμα ή μοίρασέ τη σε μερίδες meal prep.
- Άφησε τη σαλάτα στο ψυγείο για 20-30 λεπτά να δέσουν τα αρώματα και σέρβιρέ τη δροσερή.
Μικρά μυστικά
- Για πιο ωραίο meal prep, κράτα το σπανάκι χωριστά και πρόσθεσέ το λίγο πριν φας, αν θέλεις να μείνει extra τραγανό.
- Μπορείς να αντικαταστήσεις τη φέτα με κύβους αβοκάντο για μια πιο ανάλαφρη εκδοχή.
- Αν σου αρέσουν οι πιο έντονες γεύσεις, πρόσθεσε λίγες κάπαρες ή ελιές ψιλοκομμένες.
- Οι φακές διατηρούνται άψογα και την επόμενη μέρα, οπότε η σαλάτα αυτή είναι ιδανική για 2-3 μερίδες μέσα στην εβδομάδα.
- Συνόδευσέ τη με παξιμάδι κρίθινο ή με λίγο ψητό ψωμί για ένα πλήρες και ισορροπημένο γεύμα.
