Αν ψάχνετε έναν μεζέ που να είναι ταυτόχρονα χορταστικός, δροσερός και γεμάτος γεύση, αυτή η σαλάτα με φασόλια και ψητά λαχανικά είναι η ιδανική λύση. Σερβίρεται άνετα στο κέντρο του τραπεζιού, συνοδεύει τέλεια ουζάκι ή τσίπουρο και γίνεται ακόμη πιο νόστιμη όσο μένει λίγο να δέσουν τα υλικά.
Υλικά
- 500 γρ. φασόλια μέτρια ή λευκά, βρασμένα
- 1 μικρό κολοκύθι, κομμένο σε λεπτές φέτες
- 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
- 1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
- 1 μικρή μελιτζάνα, κομμένη σε μικρούς κύβους
- 10-12 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
- 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
- 100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
- 2-3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
- 1 κ.γ. μουστάρδα απαλή
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη προαιρετικά
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
- Αν δεν έχετε ήδη έτοιμα, βράστε τα φασόλια μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν. Στραγγίστε τα καλά και αφήστε τα να κρυώσουν λίγο.
- Ανακατέψτε τη μελιτζάνα, το κολοκύθι και τις πιπεριές με λίγο ελαιόλαδο και ψήστε τα σε αντικολλητικό τηγάνι, σχαροτήγανο ή στον φούρνο μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
- Σε μεγάλο μπολ βάλτε τα φασόλια, τα ψητά λαχανικά, τα ντοματίνια και το κρεμμύδι.
- Χτυπήστε σε ένα μικρό μπολάκι το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
- Περιχύστε τη σαλάτα με τη σάλτσα και ανακατέψτε απαλά ώστε να μη λιώσουν τα φασόλια.
- Προσθέστε τον μαϊντανό, τον άνηθο και τη φέτα, ανακατέψτε άλλη μια φορά πολύ απαλά και αφήστε τη σαλάτα για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
- Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο ή μπολ, με έξτρα ελαιόλαδο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.
