Μα τι είναι το φύλλο αέρος; Είναι μια τεχνική για άνοιγμα πολύ λεπτού φύλλου, που ωστόσο απαιτεί εξάσκηση και εξοικείωση.Με την ευκαιρία, δείτε επίσης: Μελοτυρόπιτα από… άλλον πλανήτη: Λαχταριστή συ…
Μα τι είναι το φύλλο αέρος; Είναι μια τεχνική για άνοιγμα πολύ λεπτού φύλλου, που ωστόσο απαιτεί εξάσκηση και εξοικείωση.
Με την ευκαιρία, δείτε επίσης: Μελοτυρόπιτα από… άλλον πλανήτη: Λαχταριστή συνταγή έτοιμη στο «άψε-σβήσε»
Παραδοσιακά λοιπόν, το φύλλο αυτό ανοίγεται ως εξής:
Αφού το ανοίξουν λίγο με τον πλάστη-βέργα, το στρώνουν πάνω σε ένα καθαρό και πασπαλισμένο με αλεύρι τραπεζομάντιλο ή σεντόνι, απλωμένο σε σταθερή, επίπεδη επιφάνεια, π.χ. ένα μεγάλο τραπέζι.
Το αλευρώνουν λίγο και με τα χέρια πιάνουν μία άκρη του τραπεζομάντιλου μαζί με την αντίστοιχη άκρη του φύλλου και το τινάζουν έντεχνα και κυματιστά, ώστε σιγά σιγά το φύλλο να αρχίσει να ανοίγει.
Κάθε τόσο πιάνουν το ύφασμα και το φύλλο από διαφορετική πλευρά, ώστε το φύλλο να ανοίξει ομοιόμορφα. Το φύλλο δηλαδή ανοίγει κυματίζοντας στον αέρα, εξ ου και το όνομά του – η τεχνική θυμίζει κάπως τον τρόπο που ανοίγουν το φύλλο της πίτσας οι pizzaioli, αλλά και κάποιοι τεχνίτες του λεπτότατου φύλλου της μπουγάτσας στη Μακεδονία και την Κρήτη.
Εμείς εδώ δίνουμε τη συνηθισμένη τεχνική, δηλαδή άνοιγμα υπομονετικό με τον πλάστη-βέργα, αξίζει όμως να δοκιμάσει κανείς να εξασκηθεί και στην παραδοσιακή τεχνική. Όσο για το πρωτόγαλα, είναι σπάνιο να βρεθεί στην πόλη, ωστόσο είναι αυτό που συνεισφέρει παραδοσιακά στη νοστιμιά της πίτας.
Το πρωτόγαλα ή πύαρ είναι το πρώτο πρώτο γάλα που βγαίνει από τον μαστό των θηλαστικών (και του ανθρώπου δηλαδή), για μία-δύο ημέρες από τη γέννηση του νεογνού. Είναι κιτρινωπό, πολύ λιπαρό και πλουσιότατο σε συστατικά που εξασφαλίζουν την ανοσία του νεογέννητου από ένα πλήθος λοιμώξεων. Καθώς είναι αδύνατον να το βρούμε στην πόλη, το αντικαθιστούμε είτε με πλήρη κρέμα γάλακτος είτε με μείγμα μισό μισό με γάλα κατσικίσιο, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
Πηγή: gastronomos.gr
Δείτε και αυτά
