Η εθνική μας επέτειος της 25ης Μαρτίου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη μυρωδιά του φρεσκοτηγανισμένου μπακαλιάρου που κατακλύζει κάθε ελληνικό σπίτι. Αν και η παράδοση είναι βαθιά ριζωμένη, η αναζήτηση για το τέλειο, τραγανό και αέρινο κουρκούτι παραμένει μια διαρκής πρόκληση για κάθε ερασιτέχνη μάγειρα. Φέτος, ο σεφ Νικόλας Σακελλαρίου, μέσα από ένα viral βίντεο στο TikTok, μοιράστηκε μια συνταγή…
Η εθνική μας επέτειος της 25ης Μαρτίου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη μυρωδιά του φρεσκοτηγανισμένου μπακαλιάρου που κατακλύζει κάθε ελληνικό σπίτι. Αν και η παράδοση είναι βαθιά ριζωμένη, η αναζήτηση για το τέλειο, τραγανό και αέρινο κουρκούτι παραμένει μια διαρκής πρόκληση για κάθε ερασιτέχνη μάγειρα. Φέτος, ο σεφ Νικόλας Σακελλαρίου, μέσα από ένα viral βίντεο στο TikTok, μοιράστηκε μια συνταγή που υπόσχεται να δώσει λύση στο αιώνιο πρόβλημα του “μαλακού” πανέ, προτείνοντας τεχνικές που κάνουν τη διαφορά τόσο στην υφή όσο και στη γεύση.
Η βάση της επιτυχίας ξεκινά από την ποιότητα του ψαριού, με τον υγράλατο μπακαλιάρο να αποτελεί την κλασική επιλογή. Ωστόσο, η πραγματική μαγεία συμβαίνει στο μείγμα που θα τον περιβάλει. Το πρώτο μεγάλο μυστικό του σεφ είναι η χρήση του ανθρακούχου νερού. Οι φυσαλίδες του ανθρακούχου λειτουργούν ως φυσικό διογκωτικό, δημιουργώντας μικροσκοπικές κυψέλες αέρα μέσα στο κουρκούτι. Καθώς το ψάρι βυθίζεται στο καuτό λάδι, αυτός ο αέρας διαστέλλεται, με αποτέλεσμα μια κρούστα που είναι εξαιρετικά ελαφριά και δεν απορροφά περιττό λάδι. Σε συνδυασμό με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το μπέικιν πάουντερ, το αποτέλεσμα θυμίζει περισσότερο την εκλεπτυσμένη υφή μιας tempura παρά ένα βαρύ, ψωμένιο πανάρισμα.
Τέλειος μπακαλιάρος: Τα υλικά
1 1/2 κιλό μπακαλιάρο υγράλατο
550 γραμμ. Ανθρακούχο νερό
400 γραμμ. Αλεύρι γοχ
15 γραμμ. Μπέικιν πάουντερ
2 κουτ. σούπας Καπνιστή πάπρικα
Αλάτι-πιπέρι
Ελαιόλαδο η σπορέλαιο για το τηγάνι
Λεμόνι για το σερβίρισμα
για το πανάρισμα
500 γραμμ. Αλεύρι γοχ
30 γραμμ. Κορν φλάουρ
Πιπέρι
VIRAL
Η γεύση, όμως, δεν μένει πίσω από την υφή. Ο Νικόλας Σακελλαρίου επιλέγει να δώσει χαρακτήρα στο κουρκούτι του προσθέτοντας δύο κουταλιές της σούπας καπνιστή πάπρικα. Αυτή η μικρή προσθήκη δεν προσφέρει μόνο ένα υπέροχο, χρυσαφένιο χρώμα στο τηγάνισμα, αλλά προσθέτει και μια διακριτική βάθος καπνού που εξισορροπεί την αρμύρα του ψαριού. Το αλατοπίπερο στο μείγμα είναι απαραίτητο, αλλά η προσοχή πρέπει να δοθεί στη σωστή αφαλάτωση του μπακαλιάρου από πριν, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι ισορροπημένο.
Διαβάστε επίσης
Ένα δεύτερο, εξαιρετικά σημαντικό στάδιο που συχνά παραλείπεται, είναι το διπλό πανάρισμα. Πριν ο μπακαλιάρος βουτήξει στο υγρό κουρκούτι, ο σεφ προτείνει ένα “πέρασμα” από ένα στεγνό μείγμα αλευριού, κορν φλάουρ και πιπεριού. Το κορν φλάουρ σε αυτό το στάδιο λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος. Δημιουργεί μια στεγνή επιφάνεια πάνω στο ψάρι που επιτρέπει στο υγρό κουρκούτι να “κολλήσει” ομοιόμορφα και να μην γλιστράει κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Αυτή η τεχνική εξασφαλίζει ότι η κρούστα θα παραμείνει ενωμένη με το ψάρι και δεν θα δημιουργηθούν κενά αέρα που μαλακώνουν τη σάρκα.
Όσον αφορά το τηγάνισμα, η επιλογή ανάμεσα σε ελαιόλαδο ή σπορέλαιο εξαρτάται από τις προσωπικές προτιμήσεις, όμως η θερμοκρασία είναι ο απόλυτος κυρίαρχος. Το ψάρι πρέπει να μπαίνει στο τηγάνι μόνο όταν το λάδι έχει κάψει καλά, ώστε να “σφραγίσει” αμέσως το κουρκούτι. Το σερβίρισμα με φρέσκο λεμόνι είναι το τελικό βήμα που προσφέρει την απαραίτητη οξύτητα για να “κόψει” τη λιπαρότητα του τηγανητού. Ακολουθώντας αυτά τα απλά αλλά ουσιαστικά βήματα του Νικόλα Σακελλαρίου, το φετινό τραπέζι της 25ης Μαρτίου θα έχει ως πρωταγωνιστή έναν μπακαλιάρο που θα μείνει αξέχαστος για την τραγανή του τελειότητα.
Δείτε και αυτά
