Εάν πετάτε κι εσείς το νερό των ζυμαρικών αφού τα στραγγίξετε στο νεροχύτη, διαπράττετε ένα μαγειρικό «έγκλημα».Μάθετε πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το χρήσιμο αυτό παραπροϊόν που μπορεί να κάνει τα …
Εάν πετάτε κι εσείς το νερό των ζυμαρικών αφού τα στραγγίξετε στο νεροχύτη, διαπράττετε ένα μαγειρικό «έγκλημα».
Μάθετε πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο το χρήσιμο αυτό παραπροϊόν που μπορεί να κάνει τα πιάτα σας πιο νόστιμα και να δέσει ιδανικά τις σάλτσες, βελτιώνοντας ταυτόχρονα τη γεύση και την υφή τους.
Αν στραγγίζετε το νερό από τα ζυμαρικά που μόλις βράσατε στο νεροχύτη, πετάτε ένα ανεκτίμητο προϊόν που οι σεφ αποκαλούν «υγρό χρυσό». Πρώτα από όλα, μην πιστεύετε αυτό που πολλοί συνιστούν: Δεν χρειάζεται να βράζετε τα ζυμαρικά σε πάρα πολύ νερό.
Η μαγεία του νερού των ζυμαρικών προέρχεται από το άμυλο που απελευθερώνεται καθώς μαγειρεύονται τα ζυμαρικά. Χρησιμοποιώντας πολύ νερό σημαίνει ότι αραιώνουμε πολύ το υγρό, καθιστώντας το πρακτικά άχρηστο. Όλο και περισσότεροι σεφ υποστηρίζουν αυτή την άποψη. Χρησιμοποιήστε μόνο όσο νερό χρειάζεστε για να καλύψετε τα ζυμαρικά καθώς βράζουν. Μην φοβάστε, δεν θα κολλήσουν, αρκεί να τα ανακατέψετε καλά κατά τα δύο-τρία πρώτα λεπτά του χρόνου μαγειρέματος. Και όταν είναι έτοιμα, το άμυλο θα έχει συγκεντρωθεί στο νερό που έβρασαν και θα το έχει θολώσει αισθητά.
Προσθέστε μια-δυο κουτάλες από το νερό αυτό μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα που έχετε ρίξει τα ζυμαρικά για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους. Με τον τρόπο αυτό βοηθάτε τη σάλτσα να κολλήσει στα ζυμαρικά και της δίνει μια θαυμάσια κρεμώδη υφή.
Μέχρι εδώ καλά. Αλλά δεν χρειάζεται να πετάξετε το υπόλοιπο νερό που δεν χρησιμοποιήσατε στη σάλτσα. Αντιμετωπίστε το σαν απόθεμα (ζωμό) και καταψύξτε το μέσα σε θήκες για παγάκια. Προσθέστε ένα ή δύο παγωμένους κύβους σε σούπες, ριζότι και φαγητά κατσαρόλας ή ακόμα για να προσαρμόσετε τη συνοχή μιας σάλτσας. Η γαλακτωματοποίηση (emulsification) κάνει τη διαφορά, όπως αποδεικνύουν η επιστήμη και οι γευστικοί μας κάλυκες. Πολύ συχνά, ένα πιάτο σπαγγέτι περικλείεται από μια υδαρή, κόκκινη μικρή λίμνη που εκτελεί χρέη σάλτσας.
Αυτή η αποτυχημένη σάλτσα προκύπτει όταν το νερό και το λάδι των ζυμαρικών και της σάλτσας διαχωρίζονται το ένα από το άλλο. Το άμυλο στο νερό των ζυμαρικών είναι ένας παράγοντας γαλακτωματοποίησης και πύκνωσης. Έτσι, αν κρατήσετε ένα μέρος από αυτό το νερό και στη συνέχεια αναμίξετε σιγά-σιγά λίγη ποσότητα με τη σάλτσα, δεσμεύετε μαζί τα υγρά και τα έλαια, δημιουργώντας ένα ιδανικά κρεμώδες σύνολο. Υπάρχει και ένα άλλο πλεονέκτημα της χρήσης του νερού: με το να μη ξεπλένετε τα ζυμαρικά, δημιουργείτε μια ωραία επίστρωση αμύλου που δεσμεύει τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, προσφέροντας ακόμα περισσότερη αρμονία στο πιάτο σας.
Εάν μαγειρεύετε εναλλακτικά ζυμαρικά με φακές, μαύρα φασόλια, καστανό ρύζι ή σχεδόν οτιδήποτε άλλο, αυτά είναι όλα θαυμάσια αμυλώδη συστατικά και το νερό του βρασίματος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο. .
