Η εθνική μας επέτειος της 25ης Μαρτίου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη μυρωδιά του φρεσκοτηγανισμένου μπακαλιάρου που κατακλύζει κάθε ελληνικό σπίτι. Αν και η παράδοση είναι βαθιά ριζωμένη, η αναζήτηση για το τέλειο, τραγανό και αέρινο κουρκούτι παραμένει μια διαρκής πρόκληση για κάθε ερασιτέχνη μάγειρα. Φέτος, ο σεφ Νικόλας Σακελλαρίου, μέσα από ένα viral βίντεο στο TikTok, μοιράστηκε μια συνταγή…
Η εθνική μας επέτειος της 25ης Μαρτίου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη μυρωδιά του φρεσκοτηγανισμένου μπακαλιάρου που κατακλύζει κάθε ελληνικό σπίτι. Αν και η παράδοση είναι βαθιά ριζωμένη, η αναζήτηση για το τέλειο, τραγανό και αέρινο κουρκούτι παραμένει μια διαρκής πρόκληση για κάθε ερασιτέχνη μάγειρα. Φέτος, ο σεφ Νικόλας Σακελλαρίου, μέσα από ένα viral βίντεο στο TikTok, μοιράστηκε μια συνταγή που υπόσχεται να δώσει λύση στο αιώνιο πρόβλημα του “μαλακού” πανέ, προτείνοντας τεχνικές που κάνουν τη διαφορά τόσο στην υφή όσο και στη γεύση.
Η βάση της επιτυχίας ξεκινά από την ποιότητα του ψαριού, με τον υγράλατο μπακαλιάρο να αποτελεί την κλασική επιλογή. Ωστόσο, η πραγματική μαγεία συμβαίνει στο μείγμα που θα τον περιβάλει. Το πρώτο μεγάλο μυστικό του σεφ είναι η χρήση του ανθρακούχου νερού. Οι φυσαλίδες του ανθρακούχου λειτουργούν ως φυσικό διογκωτικό, δημιουργώντας μικροσκοπικές κυψέλες αέρα μέσα στο κουρκούτι. Καθώς το ψάρι βυθίζεται στο καuτό λάδι, αυτός ο αέρας διαστέλλεται, με αποτέλεσμα μια κρούστα που είναι εξαιρετικά ελαφριά και δεν απορροφά περιττό λάδι. Σε συνδυασμό με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το μπέικιν πάουντερ, το αποτέλεσμα θυμίζει περισσότερο την εκλεπτυσμένη υφή μιας tempura παρά ένα βαρύ, ψωμένιο πανάρισμα.
Τέλειος μπακαλιάρος: Τα υλικά
1 1/2 κιλό μπακαλιάρο υγράλατο
550 γραμμ. Ανθρακούχο νερό
400 γραμμ. Αλεύρι γοχ
15 γραμμ. Μπέικιν πάουντερ
2 κουτ. σούπας Καπνιστή πάπρικα
Αλάτι-πιπέρι
Ελαιόλαδο η σπορέλαιο για το τηγάνι
Λεμόνι για το σερβίρισμα
για το πανάρισμα
500 γραμμ. Αλεύρι γοχ
30 γραμμ. Κορν φλάουρ
Πιπέρι
