Ποιος δε θα ήθελε μες στο Σαββατοκύριακο να γευτεί μια πεντανόστιμη μπριζόλα; Καθένας έχει το δικό του τρόπο να φτιάξει τη μαρινάδα για το κρέας του, ωστόσο, σας προτείνουμε μια εντελώς διαφορετική, π…
Ποιος δε θα ήθελε μες στο Σαββατοκύριακο να γευτεί μια πεντανόστιμη μπριζόλα; Καθένας έχει το δικό του τρόπο να φτιάξει τη μαρινάδα για το κρέας του, ωστόσο, σας προτείνουμε μια εντελώς διαφορετική, που θα… ερωτευτείτε αμέσως.
Οι καλύτερες μαρινάδες περιέχουν συνήθως 3 συστατικά που λειτουργούν καλά στο κρέας: αλάτι, οξύτητα και αρωματικά, και αν έχετε αυτά τα τρία στο μυαλό σας, μπορείτε να δημιουργήσετε τη δική σας μαρινάδα εύκολα! Το αλάτι είναι το πιο σημαντικό συστατικό, γιατί λειτουργεί ως ενισχυτής γεύσης, διεισδύει στο κρέας και μεταβάλλει τις πρωτεΐνες του, ώστε να κρατάει περισσότερο νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος. Η υγρή άλμη (brines) σε αυτή τη συνταγή λειτουργεί ακριβώς με αυτό τον τρόπο, ενώ αν διαλέξετε να ψήσετε την μπριζόλα στο τηγάνι θέλει μια διαφορετική τεχνική.
Η βασική φόρμουλα και το διαφορετικό στοιχείο
Η βασική μου φόρμουλα για brine είναι: ½ φλιτζ.τς αλάτι χοντρό θαλασσινό, 2 φλιτζ.τς. νερό καuτό, 2 φλιτζ.τς νερό κρύο, 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη. Μπορείτε εννοείται, να προσθέσετε οποιοδήποτε αρωματικό θέλετε, όπως θυμάρι, φασκόμηλο (λίγο πιο extreme, που ταιριάζει όμως στο χοιρινό), κόκκους μαύρου πιπεριού και φυσικά αλκοόλ, άλλα αυτό είναι ένα άλλο θέμα που θα το ανοίξουμε σε ένα άλλο κεφάλαιο αφιερωμένο ειδικά στην ΑΛΜΗ για κρέας.
Αφού τοποθετήσω τις μπριζόλες σε ένα πλαστικό ή γυάλινο βαθύ σκεύος ρίχνω την άλμη.
Τα όξινα που έχει μια μαρινάδα μπορεί να «αντιδράσουν» σε ένα δοχείο από αλουμίνιο, χαλκό και χυτοσίδηρο και να δώσουν στα τρόφιμα μια μεταλλική γεύση και ίσως κάποιο άρωμα. Έτσι, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε πλαστικά, ανοξείδωτα ή δοχεία πορσελάνης. Το ιδανικότερο σκεύος για μένα, βέβαια είναι οι μαγικές πλαστικές σακούλες με φερμουάρ, zip lock. Ρίχνω τη μαρινάδα και το κρέας στη zip lock, πιέζω να αφαιρεθεί ο αέρας, βάζω στο ψυγείο και αναποδογυρίζω συχνά.
