Η μαγειρική θέλει τέχνη. Κι όπως κάθε τέχνη, και η μαγειρική έχει τα δικά της κρυφά μυστικά. Ένα από τα σημαντικότερα, που σίγουρα δείχνει τον καλό και γνώστη μάγειρα, είναι η επιλογή του σωστού κομματιού από μοσχαρίσιο κρέας για το κάθε φαγητό. Δεν είναι όλα τα μέρη του μοσχαριού για κατσαρόλα ή φούρνο και αυτό θα πρέπει να το γνωρίζουν όλοι όσοι θέλουν να δώσουν την καλύτερη γεύση στο τραπέζι το…
Η μαγειρική θέλει τέχνη. Κι όπως κάθε τέχνη, και η μαγειρική έχει τα δικά της κρυφά μυστικά. Ένα από τα σημαντικότερα, που σίγουρα δείχνει τον καλό και γνώστη μάγειρα, είναι η επιλογή του σωστού κομματιού από μοσχαρίσιο κρέας για το κάθε φαγητό. Δεν είναι όλα τα μέρη του μοσχαριού για κατσαρόλα ή φούρνο και αυτό θα πρέπει να το γνωρίζουν όλοι όσοι θέλουν να δώσουν την καλύτερη γεύση στο τραπέζι τους. Με την ευκαιρία, δείτε το απίθανο κόλπο με αλουμινόχαρτο για να ξαναζεστάνετε το κρέας.
Παρακάτω, θα αναλύσουμε το μοσχαρίσιο κρέας και τα ειδικά μέρη για να ξεκαθαρίσουμε τι ταιριάζει καλύτερα σε κάθε φαγητό, με βάση το πόσο μαλακό ή λιπαρό είναι.
Ξεκινώντας από το κεφάλι:
Μοσχαροκεφαλή – Τι είδους μαγείρεμα της ταιριάζει;
Η μοσχαροκεφαλή αποτελεί το πιο Ιδιαίτερο κομμάτι του μοσχαριού. Ολόκληρη γίνεται εξαιρετικό φαγητό στο φούρνο, μετά από πολύωρο ψήσιμο, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά η γλώσσα και τα μάγουλα του μοσχαριού.
Γλώσσα μοσχαρίσια
Η γλώσσα του μοσχαριού, αν και δεν δοκιμάζεται από πολλούς, θεωρείται ένα από τα καλύτερα εδέσματα, σύμφωνα με τους ειδικούς της γαστρονομίας! Έχει τρυφερό κρέας και μπορείτε να τη μαγειρέψετε απλώς βραστή ή γεμιστή στο φούρνο αλλά και να τη βρείτε καπνιστή, σε μορφή αλλαντικού.
Μοσχαρίσια Μάγουλα
Τα μάγουλα του μοσχαριού είναι ένα κομμάτι κρέας ιδιαίτερα λιπαρό και αν μαγειρευτεί με τον σωστό τρόπο μπορεί να εντυπωσιάσει! Πλούσια σε κολλαγόνο και γεμάτα μαλακούς ιστούς ζελατίνης, το ιδανικό μαγείρεμα είναι σε χαμηλή θερμοκρασία και πολλές….πολλές ώρες-αν έχετε γάστρα τόσο το καλύτερο. Επιλέξτε τα μάγουλα για το επόμενο γιουβέτσι σας. Το κόκκινο κρασί απογειώνει τη γεύση τους και ταιριάζουν πολύ με ποικιλία μυρωδικών και μπαχαρικών.
Προχωρώντας προς το κυρίως σώμα:
Μοσχαρίσιος Λαιμός
Ο λαιμός, πλούσιος σε λίπος, αποτελεί το πιο μαλακό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος. Συνήθως επιλέγεται για κιμάδες λόγω του πάχους, αλλά γίνεται νόστιμος και σε κοκκινιστά, σε σούπες και στη σχάρα.
Σβέρκος-Ελιά
Όπως και ο λαιμός, η ελιά είναι επίσης ένα λιπαρό και μαλακό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος. Γίνεται κιμάς, ταιριάζει ιδανικά σε φαγητά κατσαρόλας, αλλά σε αντίθεση με τον λαιμό δεν προτείνεται για τη σχάρα.
Κατεβαίνοντας από τον λαιμό και φτάνοντας στη ράχη:
Μοσχαρίσιες Σπαλομπριζόλες
Οι γνωστές σε όλους μπριζόλες,είναι τα 5 πρώτα πλευρά της ράχης και είναι φυσικά ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα, στο τηγάνι αλλά και στον φούρνο.
Καπάκι
Κομμάτι κρέατος πάνω στις σπαλομπριζόλες, χωρίς πολύ λίπος. Είναι μαλακό και μπορεί να μαγειρευτεί με κάθε τρόπο. Βραστο, λεμονάτο, κοκκινιστό, στη σχάρα αλλά και σε μορφή κιμά, το καπάκι ενδείκνυται για κάθε φαγητό με μοσχαρίσιο κρέας.
Σπάλα – Σε τι φαγητό ταιριάζει η μοσχαρίσια σπάλα;
Ίσως το πιο περιζήτητο κομμάτι του μοσχαριού, η σπάλα βρίσκεται στον ώμο κάτω από τον λαιμό. Έχει περιορισμένο λίπος και ιδιαίτερα μαλακό και γευστικό κρέας. Στη σπάλα περιέχεται το χτένι, το νουά, το ποντίκι σπάλας, η βασιλοπούλα/σπαλομίτα που είναι όλα πλούσια σε κολλαγόνο, τρυφερά και πολύ δημοφιλή στην υψηλή γαστρονομία. Κατάλληλη για πολλούς τρόπος μαγειρέματος, η σπάλα γίνεται εξαιρετικό λεμονάτο, κοκκινιστό, στη γάστρα αλλά και στη λαδόκολλα. Δοκιμάστε τη σε στιφάδο.
Κάτω από τη Σπάλα:
Σιδηρόδρομος Μοσχάρι
Βρίσκεται στο στήθος του μοσχαριού, έχει πολύ λιπαρό κρέας και θεωρείται ένα από τα πιο νόστιμα κομμάτια αν και δεν έχει πολύ ψαχνό. Μπορεί να μαγειρευτεί στο φούρνο αλλά και κοκκινιστό στην κατσαρόλα, σε ρολό ή σε μορφή στιφάδου.
Λάπα από μοσχάρι
Η κοιλιά του μοσχαριού είναι ένα πολύ λιπαρό κομμάτι κρέας, για αυτό και συναντάται κυρίως σε κιμάδες. Γίνεται και βραστό, σούπα αλλά και κοκκινιστό.
Στο πίσω μέρος της ράχης:
Κόντρα
Γνωστό και ως T-Bone όταν είναι με το κόκκαλο, το κομμάτι αυτό είναι δημοφιλές και ακριβό για τη γευστικότητα του, παρά το γεγονός ότι δεν είναι και το πιο μαλακό. Είναι ιδανικό για ψητά στο φούρνο ή στα κάρβουνα, με κόκκαλο ή χωρίς.
Φιλέτο – Το μοσχαρίσιο κρέας στα καλύτερα του
Το πιο εκλεκτό και ακριβό κομμάτι του μοσχαριού. Βρίσκεται στο εσωτερικό της σπονδυλικής στήλης και για αυτό το λόγο είναι πολύ τρυφερό, μαλακό, άπαχο και ζουμερό. Από το φιλέτο παίρνουμε τα steak, tournedos, chateaubriand, μενταγιόν και φιλέ μινιόν. Δε χρειάζεται πολύωρο μαγείρεμα και γίνεται απολαυστικό στο τηγάνι και στη σχάρα.
Κιλότο
Πίσω από το φιλέτο, στο τέλος της ράχης, βρίσκεται το κιλότο που αποτελεί ένα από τα πιο λιπαρά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος. Είναι κατάλληλο για κιμά, μαγειρευτά και ψητό κατσαρόλας αλλά και στη σχάρα σε μικρές φέτες.
Τέλος, φτάνοντας το μπούτι του μοσχαριού:
Στρογγυλό
Κάτω από το κιλότο, το στρογγυλό βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του μηρού. Είναι πλούσιο σε κολλαγόνο, δεν έχει πολύ λίπος και ενδείκνυται για μαγειρευτά κατσαρόλας με κόκκινη σάλτσα.
Μοσχαρίσιο Νουά
Στο πίσω μέρος του μοσχαρίσιου μηρού, το νουά είναι ιδιαίτερα δημοφιλές κομμάτι. Δεν είναι πολύ λιπαρό, είναι σχετικά σκληρό αλλά γευστικό και μαγειρεύεται συνήθως ολόκληρο είτε λεμονάτο είτε ψητό γάστρας για να μαλακώσει. Επίσης γίνεται και μαγειρευτό κατσαρόλας κοκκινιστό.
Τρανς
Βρίσκεται στο εσωτερικό του μηρού και αν και θα περίμενε κανείς να είναι λιπαρό, το κομμάτι τρανς είναι σχετικά άπαχο και στεγνό. Επιλέγεται κυρίως για κιμάδες, σνίτσελ, εσκαλόπ. Μπορεί να γίνει ψητό κατσαρόλας ή φούρνου.
Μοσχαρίσιο Κότσι (Οσομπούκο) – Ποντίκι
Πλούσιο σε κολλαγόνο, το κότσι/ποντίκι του μοσχαριού έχει κυρίως ψαχνό κρέας. Είναι ιδανικό για σούπες, βραστά και κρασάτα κοκκινιστά.
Ουρά
Ολόκληρη ή σε κομμάτια, η μοσχαρίσια ουρά θέλει υπομονή στο μαγείρεμά της αφού χρειάζεται χρόνο, σε χαμηλή φωτιά, για να γίνει όπως πρέπει. Είναι κατάλληλη για ζωμούς, φαγητά κοκκινιστά και κρασάτα.
Δείτε και αυτά
