Τα μπιφτέκια είναι ένα φαγητό, που όλοι λατρεύουμε και θέλουμε να τα φτιάχνουμε τέλεια κάθε φορά, με τον κιμά για αυτά να αποτελεί το πιο σημαντικό στοιχείο από όλα και να οφείλουμε να κάνουμε την πιο σωστή επιλογή, ενώ στη συνέχεια μπορούμε να επιστρατεύσουμε το καλύτερο κόλπο για το τέλειο φαγητό.Οι καλύτεροι σεφ λένε, ότι το σωστό κρέας για τον κιμά των μπιφτεκιών είναι η μοσχαρίσια ελιά. Μια ε…
Τα μπιφτέκια είναι ένα φαγητό, που όλοι λατρεύουμε και θέλουμε να τα φτιάχνουμε τέλεια κάθε φορά, με τον κιμά για αυτά να αποτελεί το πιο σημαντικό στοιχείο από όλα και να οφείλουμε να κάνουμε την πιο σωστή επιλογή, ενώ στη συνέχεια μπορούμε να επιστρατεύσουμε το καλύτερο κόλπο για το τέλειο φαγητό.
Οι καλύτεροι σεφ λένε, ότι το σωστό κρέας για τον κιμά των μπιφτεκιών είναι η μοσχαρίσια ελιά. Μια επιλογή απ’ τον λαιμό του μοσχαριού που είναι νόστιμη ως κρέας και έχει μεσαία ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, απαραίτητη για να νοστιμίσει και να κρατήσει ζουμερό το μπιφτέκι στη διαδικασία ψησίματος. Εννοείται ένα μόνο πέρασμα, αλλιώς μιλάμε για πατέ.
Θεωρείστε την επιλογή ελιάς για μπιφτέκια ως ένα σχεδόν απόλυτο κανόνα, μια και περιέργως διαπίστωσα ότι συμφωνούν πλείστοι εκ των ειδικών. Ενώ λοιπόν ο κεφτές θέλει λάπα, που είναι ένα απ’ τα πιο παχιά κομμάτια στο μοσχάρι από πλευράς λίπους αλλά και ελαφρύ από κρεάτινη γεύση, ώστε να βγει αέρινος στο τηγάνισμα, αντίστοιχα το μπιφτέκι θέλει ελιά, που είναι απ’ τα μεσαία σε λιπαρότητα κομμάτια, αλλά με βαθιά κρεάτινη γεύση για να αναδειχτεί στο ψήσιμο.
Κάθε σοβαρός μάγειρας και βέβαια κάθε σοβαρός συντάκτης συνταγών, οφείλει να επιλέγει όχι απλά είδος κρέατος, αλλά και συγκεκριμένο κομμάτι, ανάλογα με την συνταγή. Δεν νοείται το «δώστε μου μισό κιλό κιμά μοσχαρίσιο», όπως αναφέρει το caruso.gr, χωρίς το μέρος του ζώου που είναι το κατάλληλο για την περίσταση.
Μπιφτέκια «αμβροσία» σε λίγα λεπτά: Τα 3 βασικά μυστικά για ζουμερό και νόστιμο αποτέλεσμα
Τα μπιφτέκια είναι η πιο δημοφιλής επιλογή πιάτου σε ταβέρνες. Και ίσως η πιο εύκολη και γρήγορη λύση γεύματος, για να είναι όλοι ευχαριστημένοι στο σπίτι. Δεν έχω διαβάσει έρευνα επί του προκειμένου, αλλά σίγουρα δεν θα πέσω έξω αν υποθέσω ότι το μπιφτέκι είναι και το φαγητό που έχουν φάει πιο πολλές φορές στη ζωή τους οι περισσότεροι Έλληνες, ή έστω παίζει στη πρωτιά με το σουβλάκι. Με την ευκαιρία, δείτε την τεχνική στο μαγείρεμα για πεντανόστιμα μπιφτέκια.
Ποιά είναι, ωστόσο, τα μυστικά για να βγουν τα μπιφτέκια ζουμερά και γευστικά;
Σχεδόν όλοι οι μάγειροι με τους οποίους μίλησα για μπιφτέκια μου είπαν ότι διαλέγουν μοσχαρίσια ελιά για τον κιμά τους. Μια επιλογή απ’ τον λαιμό του μοσχαριού που είναι νόστιμη ως κρέας και έχει μεσαία ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, απαραίτητη για να νοστιμίσει και να κρατήσει ζουμερό το μπιφτέκι στη διαδικασία ψησίματος. Εννοείται ένα μόνο πέρασμα, αλλιώς μιλάμε για πατέ!
Θεωρείστε την επιλογή ελιάς για μπιφτέκια ως ένα σχεδόν απόλυτο κανόνα, μια και περιέργως διαπίστωσα ότι συμφωνούν πλείστοι εκ των ειδικών. Ενώ λοιπόν ο κεφτές θέλει λάπα, που είναι ένα απ’ τα πιο παχιά κομμάτια στο μοσχάρι από πλευράς λίπους αλλά και ελαφρύ από κρεάτινη γεύση, ώστε να βγει αέρινος στο τηγάνισμα, αντίστοιχα το μπιφτέκι θέλει ελιά, που είναι απ’ τα μεσαία σε λιπαρότητα κομμάτια, αλλά με βαθιά κρεάτινη γεύση για να αναδειχτεί στο ψήσιμο.
Κάθε σοβαρός μάγειρας και βέβαια κάθε σοβαρός συντάκτης συνταγών, οφείλει να επιλέγει όχι απλά είδος κρέατος, αλλά και συγκεκριμένο κομμάτι, ανάλογα με την συνταγή. Δεν νοείται το “δώστε μου μισό κιλό κιμά μοσχαρίσιο” χωρίς το μέρος του ζώου που είναι το κατάλληλο για την περίσταση.
Να σημειώσω εδώ πως κάθε φορά που βρίσκομαι σε κρεοπωλείο και ακούω παραγγελία για κιμά “άπαχο”, καταλαβαίνω γιατί σε τόσα σπίτια το φαγητό είναι επιεικώς άνοστο, χωρίς απαραίτητα να υπάρχει και κάποιο σημαντικό κέρδος από πλευράς υγιεινότητας. Γιατί στη διαδικασία ψησίματος, μεγάλο μέρος απ’ το λίπος λιώνει αφού φτάσει στους 55ºC και καταλήγει σταδιακά στο σχαροτήγανο, αφού όμως πρώτα έχει λιπάνει τους ιστούς του κρέατος, διατηρώντας το μπιφτέκι ζουμερό και νόστιμο. Σε ένα άπαχο κρέας απλά ο κιμάς στεγνώνει και το μπιφτέκι γίνεται “καρκάτσι”, πούλεγε και η γιαγιά μου!
Ένα από τα αποτελέσματα του πειραματισμού που μας εντυπωσίασε ήταν η σαφής υπεροχή της μουσκεμένης ψίχας από μπαγιάτικο ψωμί στο μπιφτέκι, τόσο στη γεύση όσο και στην υφή του τελικού αποτελέσματος. Ειδικά μια και στους αντίστοιχους πειραματισμούς που είχαμε κάνει προ τετραετίας για τον κεφτέ, δεν είχαμε βρει καμία ουσιαστική διαφορά σε σχέση με την τριμμένη φρυγανιά ή γαλέτα, που είναι και το πιο πρακτικό και εύκολο υλικό και έτσι το είχαμε επιλέξει.
Αλλά όπως είπαμε και στην εισαγωγή, άλλο ψήσιμο, άλλο τηγάνισμα και άλλο επίσης το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα στον κεφτέ με το μπιφτέκι. Εδώ ο ρόλος της μουσκεμένης και στυμμένης ψίχας στο μπιφτέκι είναι να προσφέρει υγρασία κατά το ψήσιμο και έτσι το αποτέλεσμα είναι σαφώς καλύτερο απ’ ότι αν βάλουμε γαλέτα.
Ακόμη κι αν βρέξουμε τη γαλέτα με γάλα (που το δοκιμάσαμε) η υπεροχή της ψίχας είναι σαφής. Υπόψη ότι δοκιμάσαμε το μπαγιάτικο ψωμί να το μουσκέψουμε και σε νερό και σε γάλα. Υπήρχε μια μικρή διαφορά στη γεύση χωρίς να είναι σαφές το ποια υπερείχε, αλλά επιλέξαμε τη λύση με το νερό και γιατί είναι πιο απλή και γιατί είναι κάπως πιο “ξεκάθαρη” η γεύση.
Το μπιφτέκι οφείλει να έχει λιτή σύνθεση ώστε το τελικό αποτέλεσμα να αναδεικνύει το κρέας. Έτσι στο ιδανικό μπιφτέκι, πέρα απ’ το ψωμί χωρούν μόνο δύο ακόμη βασικά υλικά: Το κρεμμύδι που δίνει σπίρτο, γλύκα και νοστιμιά και ο μαϊντανός που δίνει φρεσκάδα κι αρώματα. Όσον αφορά στο κρεμμύδι, η επιλογή μας είναι να το πολτοποιήσουμε μηχανικά ώστε να βγάλει υγρά και να εμποτίσει στο ζύμωμα όλο τον κιμά, όπως ακριβώς είχαμε καταλήξει και στη διαδικασία του κεφτέ. Ο μαϊντανός απλά ψιλοκομμένος στο χέρι.
Η πρόσθεση αυγού στη σύνθεση του μπιφτεκιού για την οποία έχω ακούσει κάποιους οικιακούς μάγειρες να μιλάνε (όχι σεφ), απορρίφθηκε κατόπιν δοκιμής, απ’ τη πρώτη μπουκιά. Δεν προσθέτει απολύτως τίποτα εκτός από βαρύτερη γεύση και πιο πυκνή σύνθεση, πράγματα που δεν είναι ζητούμενα στο μπιφτέκι.
Η πρόσθεση ντομάτας που επίσης ακούγεται από ερασιτέχνες κυρίως, δοκιμάστηκε και απορρίφθηκε σχεδόν αυτόματα, καθώς γευστικά αποσπά τη προσοχή, χωρίς να προσθέτει κάποια άλλη γευστική αξία.
Επιπλέον η υφή είναι εξαιρετικά πιο υγρή και άρα δύσκολα διαχειρίσιμη στο ψήσιμο, έχοντας ως αποτέλεσμα να σπάνε τα μπιφτέκια στο γύρισμα. Νομίζω η χρήση ντομάτας τριμμένης είναι ένα κόλπο να δίνουν υγρασία στα μπιφτέκια όσοι ματαίως επιχειρούν να τα ψήσουν στο φούρνο, αλλά γι’ αυτό το ανούσιο μαγείρεμα, έχω υποσχεθεί στον εαυτό μου να μη μιλάω, γιατί με εκνευρίζει το εγγενές τεχνικό λάθος του!
Δείτε και αυτά
